В приготовлении любой каши есть одна тайна: каша должна быть легкой по вкусу. Почему славится кашами старая русская кухня? Потому, что русская печь — этот объемистый тепловой агрегат, не похожий ни на одно устройство на Земле да и, пожалуй, во всей Вселенной, разваривала-распаривала любое зерно оставляя его цельным. Но оно размягчалось, увеличивалось в объеме в 3—4 раза, отчего и лучший эпитет для каши издавна был: «пуховая». Не глина, не замазка, а пу-хо-вая!
Русские печи остались редким драгоценным атавизмом: места занимают немало, дров требуют немало, и умелого обращения с ней тоже немалого, зато уж тепло способна хранить долгие часы. И тепло это удивительно легкое, постоянное, насыщенное. От такой особенности тепла щи русские, каши русские и русские, подходные-дрожжевые, пироги получались вкуса сказочного.
Что же! Приходится смириться с газовыми и электроплитами, а сейчас уже и с высокочастотными. Во всем есть свое добро. За секунду русскую печь не растопишь, и за пять минут чайник не вскипятишь, а в современной кухне — без проблем.
Как добиться пухового эффекта каши в обычной плите? Пропорция жидкости и зерна и сила огня: вот два основных кита. Пуховости овсянки или кукурузной каши добиваться бессмысленно, а легкость их вкуса зависит в первую очередь от густоты. Я знаю несчастного мальчика… оговорилась, бывшего несчастного мальчика, ему из-за его болезненности любящая мама варила та-акую густо-сбитую манную кашу, что от одного взгляда на огромную гору на огромной тарелке хотелось убежать подальше. Что мальчик и делал! Он залезал… под стул…
Как любящая мама готовила «свою» кашу? Засыпала двойную порцию манки в цельное молоко, вбивала туда два желтка и круто взбивала, подбавляя 2 ложки сливочного масла… Пришлось заставить ее съесть «своей» каши, она, давясь, осилила три ложки:
после чего не составило труда убедить ее изменить рецептуру. Спросите бывшего хворого мальчишку с
испуганными глазами, а теперь розовощекого крепыша, какую кашу он предпочитает? Он не задумываясь ответит: «Кашу». И он прав. Если вкусная, то любую.
Любящая мама накупила всяких разных круп и варит их на завтрак, чередуя молочные, водяные, пуховые, разваристые, сладкие просто» и с вареньем, а еще со слегка обжаренным луком и с зеленью — укропом, петрушкой, сельдереем,— и даже со свежими шкварками, не говоря уж о пшенной — с тыквой и рисовой — с яблоками. Попыталась она приготовить и гурьевскую кашу по рецептам столетней давности, но или искусства не хватило, или ответственность перед такой сложной с виду едой заставила ее оробеть. Мальчишка кашу съел, однако кратко — по-мужски! — приказал: «Гурьевскую не вари!»… Известное дело, опыт одним разом не определить.
Любящая мама собирается тайно от пятилетнего мужчины сварить эту самую гурьевскую еще раз: вдруг получится? Хотя есть у меня одно предположение: как бы гурьевская каша не была бы напрямую связана с дровяной плитой. Честно говоря, никогда эту кашу не готовила… Попробуйте вы! Вдруг получится!!!
Из быстрых завтраков прежде всего научимся готовить каши, затем яичницы и омлеты, далее — творожники и ленивые вареники, после этого — молочную лапшу и макароны, в качестве добавления научимся заквашивать простоквашу, варенец, творог.
Немного отклонившись от основной задачи — быстрых завтраков, научимся варить вареники с десятью разными начинками и сибирские пельмени. Не лишним будет научиться делать: сыр к завтраку и горячие бутерброды.
Вспомним несколько рецептов старой кухни, такие, как «турошчусу» с творогом Элека Мадьяра и «кашу с грибами» Марии Хмелевской.
ИЗ 7 КРУП 37 РАЗНЫХ КАШ
Из семи разных круп: манной, геркулеса, кукурузной, пшеничной, гречневой и риса, можно приготовить не 7, а все 37 разных каш: сладких и соленых, жидких, густых, рассыпчатых, запеченных в духовке; с добавлением, при приготовлении, сырых фруктов, овощей и ягод; с добавлением к готовым — сладостей или соленостей.
Помните в «Золотом ключике» Алексея Николаевича Толстого, большого гурмана и сладкоежки, очень короткое и очень вкусное описание тарелки манной каши, которую вообразил голодненький Буратино? «Он… закрыл глаза — увидел тарелку с манной кашей пополам с малиновым вареньем…» Вкусно звучит, хотя, пожалуй, половина тарелки варенья — это многовато, лучше ложки две. Но сырых ягод: малины, земляники, клубники, черники, смородины, чуть присыпанных сахарным песком, может быть и половина тарелки.
