Каждый вид овощей следует солить в отдельной бочке, поскольку, например, запах грибов или капусты впитывается в древесину и остается надолго, придавая специфический «дух».
Для того чтобы пошел процесс квашения, необходимо, чтобы были созданы благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий. Овощи для квашения должны быть спелыми, то есть содержать большое количество сахара. Иначе молочнокислые бактерия не получат достаточно пищи, и тогда соленье не будет иметь кислинки и, вероятно, быстро испортится.
Другим необходимым условием для закваски является температура брожения. Самая благоприятная – от 15 до 22 °C. В этом случае молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс квашения проходит успешно.
Если температура повышена, например 23–25 °C, то кроме нужных молочнокислых бактерий начинают усиленно размножаться еще и маслянокислые. В итоге заготовка будет иметь неприятный прогорклый вкус.
Издавна в России традиционно квасили капусту. Делили на «белую» и «серую» и заготавливали по отдельности. Сорт обычно не имел особого значения, но для квашения выбирали только позднюю, так называемую зимнюю, капусту.
«Белой» называют русскую овощную культуру с хрустящей серединкой, на вкус такая капуста несколько сладковата. «Серой» капустой считают сорта менее сочные и не отличающиеся сладким вкусом, например «голландскую деревянную».
В зависимости от того, к какому сорту принадлежит капуста, определяется ее дальнейшее предназначение. «Серую» капусту хозяйки добавляют в борщи, щи, из нее готовят вторые блюда, используют как начинку для пирогов. «Белая» идеально подходит для зимних заготовок, салатов, винегретов, закусок.
Капуста, квашенная с сахаром
Капуста – 11–12 кочанов
Сахар (мед) – 300 г
Соль – 130 г
Яблоки антоновские – 500 г
Морковь – 300 г
Лимон – 150 г
Клюква – 130 г
Кардамон – 5 г
Орех мускатный молотый – 12 г
Корица молотая – 5 г
Лист лавровый – 5–7 шт.
Тмин – 4 г
Вода – 1 л
1. Спелые антоновские яблоки вымыть, очистить от сердцевины и семян, нарезать крупными ломтиками.
2. Морковь очистить, вымыть и нашинковать, лимон нарезать кружочками.
3. Вскипятить воду и растворить в ней норму сахара и соли.
4. Шинкованную капусту выложить слоями в небольшую кадушку или эмалированный бачок (10 л), пересыпая каждый слой морковью, ягодами клюквы, перекладывая ломтиками яблок, лимона и специями. При этом каждый капустный ряд нужно слегка приминать и поливать охлажденным рассолом.
5. После того как вся капуста уложена, емкость надо накрыть чистой тканью и оставить для брожения в тепле (18–22 °C).
6. Кроме рассола и специй, при квашении можно добавить 2 стакана белого вина. Капуста с добавлением сахара быстрее достигает готовности, а хранится недолго. Поэтому заготавливать ее в больших количествах нежелательно.
Капуста, квашенная с морковьЬ Капуста – 10 кг Морковь – 1 кг
Соль – 200 г
Вода кипяченая – 2 л
Соль поваренная (не йодированная) – 200–400 г
1. Кочаны капусты поздних сортов очистить от поврежденных и незрелых листьев и нарезать соломкой шириной до 6 мм.
2. Очищенную морковь натереть на терке.
3. Нарезанные овощи перемешать.
4. Бочку (желательно дубовую или липовую) выстелить тщательно промытыми капустными листьями и поместить в погреб.
5. Овощную смесь выложить рядами на капустные листья, пересыпая каждый ряд солью и уминая так, чтобы выделялся капустный сок, но не очень сильно, поскольку можно деформировать овощи, а поврежденная капуста не будет хрустеть.
6. Если для заготовки были взяты не слишком сочные овощи, лучше добавить в бочку немного рассола, приготовленного из растворенной в воде поваренной соли.
7. Когда тара будет заполнена, следует накрыть ее чистой прокипяченной тканью и оставить на 13–15 дней без груза.
8. Через 3 дня начнется процесс брожения, во время которого капусту ежедневно в 5–6 местах нужно протыкать до дна чистой палочкой. Эта несложная процедура необходима для того, чтобы из овощей вышел лишний углекислый газ. Если его вовремя не выпускать, капуста станет грубой, терпкой на вкус.
9. Через 13–15 дней, когда капуста перебродит, ткань убрать, образовавшуюся пену снять и положить сверху свежие капустные листья.
