У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом (на 10 л воды 400–500 г соли) так, чтобы уровень его был на 3–5 см выше верхнего слоя уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут деревянный круг и груз.
Рассола требуется примерно 50 % от веса свеклы. Брожение при 20° С продолжается около 7–10 дней. Ежедневно надо удалять пену и, если требуется, мыть чистой водой круг и груз. После прекращения брожения свеклу помещают на хранение на ледник или в другое место с низкой температурой. Во время хранения 2–3 раза в месяц снимают пену и промывают кружок.
Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корнеплоды должны быть сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.
Морковь, 1 л воды, 1/2 л уксуса, 5 г соли, сельдерей, петрушка, лавровый лист, зерна черного перца.
Очистить и помыть морковь, лучше всего мелкую, и сложить ее в посуду. Каждый ряд накрыть листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавить зерна черного перца. Залить кипящей водой с уксусом. Сверху прикрыть деревянным кругом с небольшим гнетом.
В первые дни брожения на поверхности появляется пена, ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10–15 дней брожение заканчивается, тогда в бочки нужно долить рассол, закрыть и поставить на холод.
Свекла.
Для рассола: 10 л воды, 300 г соли.
Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 10–15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.
5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать. Дно посуды с широким горлом выстлать капустными листьями. Затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и поставить в холодное место.
Квашение огурцов, помидоров и прочих овощей также имеет свои особенности, о которых пойдет речь в нижеследующих рецептах.
Огурцы, вишневые и виноградные листья, укроп, хрен, зерна полевой горчицы.
Для первого рассола: 1 л воды, 30 г соли.
Для второго рассола: 1 л воды, 50 г соли.
Огурцы помыть, сложить в посуду, залить первым холодным рассолом и оставить на ночь. На другой день огурцы сложить в бочонок слоями, перемежая с листьями, укропом, кореньями хрена и зернами горчицы, залить вторым холодным рассолом. Тару с огурцами накрыть тканью и оставить просаливать на две недели. Как только брожение прекратится, удалить образовавшуются пену, положить на рассол кусок чистой ткани, кружок, гнет и лист пергаментной бумаги.
Огурцы, 8 л кипяченой воды, 400 г соли, 1,5 л уксуса, виноградные и вишневые листья, чеснок, стручки горького перца, укроп, хрен.
На дно глиняного или деревянного бочонка уложить листья, чеснок, укроп, стручки перца. Затем класть слоями огурцы, перемежая их с листьями и специями. Сверху огурцы закрыть укропом и хреном, залить кипяченым и остывшим рассолом, закрыть крышкой и положить гнет.
Огурцы, вишневые или виноградные листья, сельдерей, маленькие зеленые помидоры, стручки горького перца.
Для рассола: 8 л воды, 1 л уксуса, соль, зерна черного перца, сахар, лавровый лист.
Огурцы протереть тряпочкой, смоченной в соленой воде, сложить в бочонок слоями, перемежая с виноградными и вишневыми листьями, сельдереем, помидорами и стручками перца. Залить огуцы остывшим рассолом, сверху накрыть тканью, положить кружок и гнет.
