Для дома для семьи - страница 7

Выбрать зрелые крупные огурцы, но не желтые, срезать с них верхушки, с тупой стороны огурца вычистить внутренность формочкой, которою протыкают яблоки, делать это осторожно, чтобы не проколоть огурец, который тогда уже не годится. Всю пустоту огурца наполнить горчичными семенами — желтыми, но за неимением желтых можно и серыми. Накрыть каждый огурец срезанною верхушкою, пришпилить ее с трех сторон деревянными гвоздиками, сложить осторожно огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки, потом взять хорошего крепкого уксуса, сварить его, положив в него соли, лаврового листа, простого и английского перца (50 г на ведро уксуса), остудить, налить на огурцы, чтобы их совершенно покрыло, накрыть донышком, наложить маленький камень. Если уксус сделается спустя некоторое время слаб, слить его или налить свежего. Предостережение относительно огурцов. Купленные огурцы бывают иногда очень красивы, т. е. зелены, вследствие того, что их приготовляют в медной нелуженой посуде, что чрезвычайно вредно для здоровья. Чтобы узнать, в действительности ли огурцы зелены вследствие такого приготовления, надо воткнуть в огурцы чистую стальную иголку, которая в таком случае сделается медного цвета.

На 1^>1/_>4 ведра речной воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры» вскипятить все это, остудить, залить в пучки связанный, чисто вымытый и сложенный в кадушку свекольник.

Оскоблить свеклу ножом, вымыть хорошенько, складывать в большую кадку. Когда она наполнится, залить речною водой, а где ее нет — колодезною. До Рождества Христова сколько берется рассола, столько и доливать кадку водою. Однако после Рождества доливать воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный рассол, который употребляется в соусы и супы, тот не должен осенью мочить всю свеклу, а половину оставить свежею и квасить ее каждые три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водою, то для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две штуки свежей свеклы.

Складывать свеклу в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды. Класть рядами в кружок, корешками в середину, каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна свекла другой не касалась и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Весною рано можно уже иметь зеленый молодой свекольник.

В сентября месяце, когда скошеная трава начинает отрастать, тогда и щавель начинает опять расти и зеленеть; собирать его и заготовлять на зиму. Очистить его, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав его на скатерть, сложить в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать камнем. Когда щавель опадет, можно добавить свежего. Держать в холодном месте, но где бы не мерзло. На 1^>1/_>4 ведра щавеля берется, соли 1^>1/_>2 стакана. Перед употреблением щавель надобно вымыть, изрубить, опустить в кипящий бульон незадолго перед отпуском.

Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках. Из него приготовляется род горчицы.

Желая подать его под уксусом, как обыкновенно, надо перед употреблением нужное количество хрена налить свежею водою, дать постоять несколько минут, после чего хрен получает опять всю свою крепость; воду слить, прибавить уксуса, соли, сахара. Можно заправить также сметаной.

Молодые семена настурции перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшею соленою водою, процеженною сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить. На 2 стакана воды берется 100 г соли.

Молодые семена настурции вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть. Или же сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа. Потом перетереть их салфеткою, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом, через две недели слить уксус, а залить более свежим, более крепким уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикою и корицею.