Цимус-цимес - страница 17

Замочите фасоль в холодной воде на несколько часов или на ночь. Слейте воду, залейте заново и варите пару часов, положите поджаренный на сковородке мелко нарезанный лучок, картофель и коренья, поперчите и варите долго до полной готовности фасоли. Посолите только за 10 минут до полной готовности – тогда фасоль будет мягкая, а суп наваристый.

2 кг щавеля промыть и нарезать вместе со стеблями. Листья хрена пару лопастей нарезать. Все залить холодной кипяченой водой и поставить варить на час. После кипения перевести на маленький огонь. Вылить отвар на дуршлаг или сито. Деревянной ложкой растереть в кашицу щавелевую массу. Полить уксусом, посыпать солью и тщательно перемешать. Отвар поставить на огонь и когда закипит, закинуть протертую кашицу. Отварить молодой картофель и отвар смешать с щавелевым отваром. Соединенный суп варить около часа и остудить. Иногда можно добавить полстакана молока при варке щавеля, если не предполагается во время обеда подавать мясо в этот день. Так же как и свекольник, холодный щавелёк заправляют мелко нарезанным огурцом, зеленым луком, укропом, петрушкой, кинзой, сметаной. И едят с вареным картофелем и крутым яйцом.

Спорят или уже и не спорят, толком неизвестно: борщ – национальная еда украинская или еврейская, или польская. От борща не отказывается ни один народ в мире. Стоит только один разок попробовать. Споры о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща, идут по сей день. Украинцы считают борщ своим национальным блюдом. То же думают и поляки, и литовцы, и румыны. У каждого народа свои тонкости и особенности приготовления этого блюда. Четких канонов нет. Некоторые лингвисты считают, что слово «борщ» происходит от растения борщевник. Традиционный компонент основных блюд крестьян. В Польше «Борщак» появился в XVIII веке. На Украине борщ известен с XIV–XV веков. И 5000 лет своего существования евреи справедливо, или несправедливо, полагают, что принцип приготовления борща – гордость еврейского народа. В детстве мне всегда казалось, что борщ – это сваренная гора красных овощей с ворохом капусты. И единственный суп, который разрешалось кушать несколько дней. И самое вкусное – это то, что остается на дне кастрюли.

Мясо промыть, порубить (по 2–3 косточки), залить холодной водой, посолить и варить до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей (примерно 2 часа). Нарезанную соломкой морковь пассировать отдельно на масле. Свеклу нарезать тонкой соломкой и пассировать не менее 10 минут. Постепенно добавьте ложку уксуса. После того, как зажарка будет готова, переложите ее в бульон. Добавьте томатную пасту. Картофель нарежьте соломкой очень тонкой и добавьте в борщ. Приправьте лавровым листом и перцем. Через 5 минут добавьте в кастрюлю с борщом пассированную морковь. Капусту тонко порежьте и переложите в борщ. Затем приготовьте заправку: мелко нарезанный лук и чеснок в сыром виде и зажаренные в масле в равных пропорциях, перемешайте и добавьте в борщ. Борщ надо долго варить до готовности, до появления аромата борщом в воздухе.

Когда борщок весь в кастрюле и томится, надо положить тонко нарезанные антоновские яблоки, или зеленый недозрелый крыжовник, или зеленый кислый виноград, или можно еще для пикантности бросить в борщ немного алычи. В борщ надо класть обязательно много помидоров, только зрелых, мясистых. Укроп с корешками надо обвязать и опустить в кастрюлю. После часа кипения, потяните веревочку укропной метелки и выбросите вываренный укроп. Сок он борщу отдал. А отварная трава не вкусная. Очень пикантный вкус борщу придает чеснок, корни петрушки, зажаренные на оливковом масле и перемешанные с горчицей, прежде чем, опустить в борщ. Не забудьте: сваренную свеклу надо вынуть, натереть на терке, побрызгать уксусом и забросить обратно в кастрюлю. На столе обязательно должна стоять сметана и нарезанный мелко укроп с петрушкой. Борщ, сваренный из молодой свеклы, должен включать и мелко нашинкованную ботву.