Что мы едим? Как определить качество продуктов - страница 9

К методам обнаружения данной фальсификации относятся исследование анатомоморфологических и внешних органолептических признаков: цвета мяса и жира, консистенции и запаха мяса, а также определение некоторых физико-химических характеристик: температуры плавления, коэффициента преломления и йодного числа жира.

Определяется реакция на гликоген (она положительная у диких животных, собаки, кошки, медведя, верблюда; отрицательная — у домашних животных) и реакция преципитации — основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген, содержащийся в сыворотке крови животных и птиц.

Проводится измерение оптической плотности (фотометрия) при X = 310–320 нм концентрированных экстрактов различных групп мышц (грудной, бедренной, голени и др.) — сопоставление с данными сравнительной таблицы для различных видов животных и птиц.

Кроме того, определяют генотип на основе анализа ДНК и делают спектроскопию в ближней ИК-об-ласти (используется в Китае для различения говядины и мяса кенгуру).

В табл. 1 приведены способы фальсификации консервов и методы их обнаружения.

Таблица 1. Способы фальсификации консервов.

Гистологические методы идентификации в соответствии с ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10–40 раз. После окраски каждый компонент приобретает цвет — по нему судят о наличии разных сортов мяса, о тех или иных добавках в мясном продукте. При окрашивании гематоксилин и эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма — красную, в растительных — выделяются клеточные оболочки. Проводят окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором люголя — для выявления крахмала.

В табл. 2 приведены способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов.

Таблица 2. Способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов

Окончание таблицы 2.

Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.

На вид мясо должно быть сухое, а мясной сок, выделяемый в разрезе, — прозрачным. Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка.

Чтобы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой — если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее (см. рис. 9, 10 на форзаце). Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови — признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и нелипкой.

Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?

— Говядина — это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины — красный, жировых прослоек — белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.

— Телятина — это мясо крупного рогатого скота (возраст от 2 недель до 3 месяцев). Окрас качественной говядины — светло-розовый, жировых прослоек — белый. Чем светлее мясо, тем животное моложе.

— Свинина — это поросятина (1,3-12 кг), подсвинина (12–34 кг) и свинина (от 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины — розово-красный, сала — белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.