Многие, наверное, наблюдали, что, когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, она почему-то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.
Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), с паразитами (например, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.
Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но продавец или производитель все равно желает их продать.
Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизовыванием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающимся в сырокопченых колбасах.)
Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т. п.), не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом.
ЧТО ДЕЛАТЬ?
В этом случае покупатель обязательно должен установить у продавца срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность еще и липкая, то колбасу брать нельзя.
Гнилостное разложение, кислое брожение
При гнилостном разложении кожица колбас местами вздута в виде пузырей. При разрезе (лучше разрезать вдоль, а не поперек) отмечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный. Цвет таких колбас — серый, серо-зеленый, куски сала желтеют и зеленеют.
Кислое брожение развивается обычно в тех колбасах, фарш которых богат водой, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых изделиях. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребления. Колбасы, в которых обнаруживаются следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма).
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок.
В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или скорее делая его своеобразно приятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения.
Изменение обычного розового цвета вареных колбас на серый, особенно в середине батона, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита. При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом для обвинения в фальсификации.
Летом случается, что различные мухи откладывают на поверхность вареных колбас живые личинки или яички.
Из яичек менее чем через 24 часа вылупляются личинки до 1 мм длины.
