10 яиц, 5 больших луковиц, >1/>2 фунта масла чухонского.
Мелко рубленный лук поджаривают в масле, не давая подрумяниться; когда он достаточно утомится, тогда выпускают яйца.
Яичница с треской
Выдать: 1 фунт трески, >1/>4 фунта чухонского масла, >1/>2 стакана сухарей, 5 картофелин, 5 яиц, 1 стакан молока.
1 фунт свежей трески очистить и выпотрошить, отварить в подсоленной воде до мягкости, нарезать кусочками и положить в сотейник с >1/>8 фунта масла; посыпать сухарями.
5 картофелин отварить, очистить, нарезать ломтиками и уложить в сотейник ряд трески, потом ряд картофеля, пересыпая сухарями, и делать так, пока вся треска уложится; тогда обливают 1 стаканом молока, смешивают с >1/>8 фунта масла и 5 сырыми яйцами, посыпают сухарями и ставят в печь; когда зарумянится, подавать в том же сотейнике.
Яичница с икрой по-грузински
Выдать: 5 яиц, >1/>4 фунта паюсной икры, >1/>2 французской булки, 2 луковицы, по вкусу соли, перцу, >1/>4 фунта масла, 1 ложку рубленой зелени петрушки.
2 луковицы мелко изрубить, посолить, прибавить немного толченого перцу. 5 яиц взбить, смешать с >1/>4 фунта паюсной икры, хорошо растереть и прибавить мякиша от >1/>2 французского хлеба, который также растереть с икрой, но предварительно смочив горячей водой или бульоном; все хорошо размешать с >1/>4 фунта масла и приготовленным луком, положить на сковороду, сровнять ложкой и поставить в печь; когда поднимется – подавать, посыпав рубленой зеленью укропа или петрушки.
Яичница по-французски
Выдать: 5 яиц, 1 ложку зелени петрушки, 1 ложку зелени укропа, щепотку перцу, >1/>8 фунта чухонского масла, >1/>4 фунта телячьей почки, >1/>4 фунта ветчины, 1 селедку.
Разбить яйца, смешать с рубленой зеленью петрушки и зеленью укропа, посолить, прибавить молотого перцу и выливать на разогретую сковороду с маслом; когда получится крутая яичница, свертывают в трубку со следующим: отдельно приготовить мелко изрубленную телячью почку, ветчину и без костей селедку, все поджарить в масле и класть на яичницу и потом ее уже свернуть в трубку; поливают тем же соусом.
Яичница фондю
Выдать: все по количеству взятых яиц.
Здесь требуется строгое соблюдение пропорции. Яичница должна быть подана к столу сейчас же, и притом к концу обеда, до пирожного.
Возьмите сколько угодно яиц, свешайте их в сыром виде и возьмите втрое меньше сыру пармезан и в шесть раз меньше сливочного масла. Яйца, выпустив в кастрюлю, сбейте хорошо лопаткой, прибавьте масла и истертого на терке пармезану, поставьте кастрюлю на сильный огонь, сняв на плите конфорку; мешать не останавливаясь, прибавив щепотку-другую молотого перцу. Если сыр достаточно солон, то солить не надо, но перец необходим.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц – варка в скорлупе всмятку, вкрутую, «в мешочек». Перед варкой яйца моют в теплой воде, а оставшиеся на скорлупе пятна оттирают солью.
При варке яиц без скорлупы в воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, а затем, помешивая воду так, чтобы образовалась воронка, выпускают в нее сырое яйцо. Продолжительность варки 3–4 минуты при слабом кипении. Желток сваренного таким способом яйца должен быть полужидким.
Яйца вкрутую
Время варки яиц вкрутую 8–10 минут, считая с момента закипания воды. При более продолжительной варке белок становится слишком твердым и исчезает ярко-желтая окраска желтка. Сваренные яйца немедленно опускают в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу.
Подают яйца в скорлупе горячими или холодными на тарелке.
Яйца всмятку
Вымытые яйца опускаем в кипящую воду и варим 3–4 минуты. Можно сварить их иначе. Яйца кладут в кастрюлю и заливают кипятком так, чтобы вода покрыла их. Через 10 минут воду сливают, снова наливают кипяток и через 2–3 минуты вынимают яйца. Белок яйца, сваренного таким способом, не затвердевает, сгущается в нежную белую массу, желток остается полужидким. Яйца всмятку подают только горячими.
Яйца, сваренные всмятку, долго сохраняются в прохладном и сухом месте. Они и через несколько дней не потеряют вкус, если перед употреблением опустить их на 20 секунд в кипяток.
