Органические кислоты, содержащиеся в овощах, придают им приятный вкус, утоляют жажду, активно участвуют в обмене веществ, растворяют в организме нежелательные отложения и оказывают благоприятное влияние на процессы пищеварения. Значительное количество органических кислот — более 1 % содержится в ревене, томате, шпинате и щавеле. В остальных овощах их содержание находится в пределах 0,1–0,3 %.
Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная и щавелевая. В меньших количествах встречается тартроновая, салициловая и янтарная кислоты.
Салициловая кислота обнаружена в тыкве. Она обладает антисептическим, жаропонижающим, противовоспалительным действием.
Тартроновая кислота, содержащаяся в капусте, сдерживает превращение углеводов в жиры, предупреждая тем самым ожирение, атеросклероз. Имеется она также в баклажане и огурце.
Дубильные вещества, являющиеся неотъемлемым компонентом биохимического состава овощей, широко используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и при воспалительных процессах полости рта.
Многие овощи содержат в своем составе различные эфирные масла, придающие им аромат и улучшающие вкус. Эфирные масла играют важную роль в процессах пищеварения, оказывают положительное влияние на деятельность центральной нервной и сердечно сосудистой систем. Наличие ароматических веществ возбуждает аппетит и способствует обильному выделению пищеварительного сока и ускорению усвоения пищи. Они обладают антисептическими, дезинфицирующими, противовирусными свойствами.
Большое количество эфирных масел содержится в пряно-вкусовых овощных растениях — фенхеле, эстрагоне, кинзе, чабере, иссопе, тимьяне, кервеле, чабреце, а также в листьях петрушки, сельдерея, укропа, любистока, луке, чесноке, хрене, редьке, репе, брюкве.
Летучие вещества, выделяемые многими овощными растениями — фитонциды, обладают бактерицидными свойствами — способностью подавлять рост грибов, бактерий, простейших болезнетворных организмов. Иначе их называют растительными антибиотиками, так как они способны уничтожать и задерживать развитие микроорганизмов. Фитонциды представляют собой совокупность различных по химическому строению веществ — эфирных масел, органических кислот, гликозидов и др. Особенно сильным противомикробным действием обладают хрен, чеснок и лук. Обнаружены они и в других овощах — репе, редьке, редисе, капусте, красном перце, листьях петрушки. Употребление свежих овощей, богатых фитонцидами, оказывает стимулирующее действие на иммунную систему организма, усиливает двигательную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулирует процессы регенерации клеток.
Гликозиды содержатся в овощах, придавая им горький привкус. Соланин содержится в картофеле, меньше в томатах и баклажанах. Капсаицин содержится в стручковом перце, придает ему острый, жгучий, горький вкус. Капсаицин способствует перевариванию и усвоению пищи. Синигрин содержится в корнях хрена.
Контрольные вопросы
1. В чем заключается ценность овощей как продуктов питания?
2. Чем определяется питательная ценность овощей?
3. Какова роль минеральных элементов, содержащихся в овощах?
4. Какие вещества, содержащиеся в овощах, обладают бактерицидными свойствами?
