На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма - >1/>2 стакана сахару, 1-2 стакана воды.
Из ревеня. С черешков ревеня снять кожицу (наружные длинные грубые волокна), нарезать их поперек на кусочки длиной 2,5-3 см и опустить в кипящую воду. Через 3-5 мин ревень откинуть на сито и переложить в кипящий сахарный сироп. Как только сироп снова закипит, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место. В сироп вместе с ревенем можно положить нарезанную соломкой цедру апельсина, лимона или мандарина, а также промытый изюм.
На 125 г черешков ревеня - 50-60 г сахару, 15-20 г изюма, >3/>4-1 стакан воды.
Кисели готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, хлебного кваса, молока, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре. Густота киселя зависит от количества картофельного или кукурузного (маисового) крахмала. Фруктово-ягодные кисели следует готовить с картофельным крахмалом, поскольку на маисовом крахмале они выходят мутными. Молочные и миндальные кисели, напротив, нужно готовить с кукурузным (маисовым) крахмалом, который придает им более нежный вкус. На 4 стакана фруктово-ягодного киселя достаточно взять 2 столовые ложки крахмала. Если его количество увеличить до 3 столовых ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель. Применяемый для киселей крахмал разводят охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой, при этом одну часть крахмала разводят 4-5 частями жидкости. Разведенный картофельный крахмал лучше процедить сквозь сито и, помешивая, влить в горячий сироп сразу, а не частями, довести кисель до кипения и снять с огня. Кипятить кисель долго не следует, иначе он сделается жидким.
Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а их вид, цвет, вкус и запах - соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены. В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют небольшое количество (0,1-0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам (в частности, к блюдам из круп). В некоторых фруктовых киселях консистенция может быть изменена за счет протертого пюре из фруктов. Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделяется от нее. Отдельно к киселю, густому или средней консистенции, можно подать холодное молоко, сливки или сметану, мороженое, молочный коктейль.
Клюквенный, смородиновый или брусничный кисель. Ягоды перебрать, хорошо промыть горячей водой и тщательно размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком или ложкой, добавить >1/>2 стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть. В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо размешать.
На 1 стакан клюквы, смородины или брусники - >3/>4 стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.
Кисель из клюквы с молоком или сливками (густой). Густой клюквенный кисель приготовить так же, как указано выше. Проварить в течение 2-3 мин с увеличенной нормой крахмала. Разлить в формочки или вазочки, посыпать сахаром, охладить, подать отдельно молоко или сливки. Сливки и молоко можно использовать сырые и кипяченые.
Из клубники, земляники, малины, ежевики, черники. Ягоды перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2>1/>2 г стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз закипеть. В горячий кисель положить приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать.
