Секрет приготовления овощей в том, как добиться нужного вкуса и внешнего вида блюда, сохраняя максимально, насколько это возможно, полезные свойства овощей.
Существует несколько методов приготовления овощей
На пару : когда их готовят в пароварке или на минимальном количестве воды на дне кастрюли с плотно закрытой крышкой, периодически подливая воду, чтобы овощи не подгорели.
Запекать в духовке : на различных маслах целые овощи или нарезанные.
Варить : овощные супы.
Готовить в сыром виде: салаты из свежих овощей (качамбери), овощи с йогуртом и специями (райты).
Тушить влажным способом : овощи немного обжаривают в масле и затем тушат с добавлением воды на среднем огне с плотно закрытой крышкой.
Тушить сухим способом: овощи некоторое время обжаривают в масле со специями, пока они слегка не подрумянятся, часто помешивая. Потом, если они содержат в себе достаточно много влаги, закрывают плотно крышкой, убавляют огонь и тушат овощи в собственном соку. Если овощи сухие – добавляют немного воды. В конце открывают крышку и всю жидкость выпаривают, подают сухими.
Жарить: во фритюре или в достаточно большом количестве масла. Как правило, жарят по отдельности разные виды овощей, а потом перемешивают в каком-нибудь соусе.
Обжаривать уже почти готовые овощи: в зависимости от типа. Овощи сначала готовят целыми или разрезанными, очищенными или в кожуре, в воде, на пару, в духовке, во фритюре или на углях и затем, когда они уже почти готовы, режут на кусочки, если их готовили целиком, и немного обжаривают в масле со специями до полной готовности.
В следующей главе мы приведем примеры приготовления овощей тремя способами.
Важный момент в приготовлении овощей – приготовление масалы или чаунча.
Чаунчем называют то, что добавляют в готовые овощи, масалой – то, во что кладут сырые овощи. И в том и в другом случае – это специи, обжаренные в масле. Масалы и чаунчи бывают разные, в зависимости от того, какие масла и специи вы используете. Это определяет вкус, а то, насколько насыщенным будет аромат, – зависит от продолжительности обжаривания специй и силы огня: чем сильнее огонь и чем дольше жарятся специи, тем сильнее будет их аромат. Во время обжаривания специй нужно следить за их цветом: специи, обжаренные до светло-коричневого цвета, придают блюду нежный аромат, до темно-коричневого – более сильный, а до черного – обжигающе-острый.
То, какой из способов приготовления овощей, масалу или чаунч, вы выберете, зависит от вас. Помимо личных кулинарных пристрастий мы рекомендуем обратить внимание на свою конституцию, время года, возраст и состояние здоровья.
Для людей Вата-типа овощи – слишком легкая пища, поэтому не стоит их делать основной составляющей своего рациона. Рекомендуются овощи, подвергнутые тепловой обработке, особенно влажной: на пару, в воде, тушеные влажным способом. Так как Вата сухая по своей природе и холодная, овощи людям данного типа нужно есть исключительно в горячем виде. Сырые овощи и салаты рекомендуются лишь в умеренном количестве, в соответствующий им сезон и обильно приправленные маслом. Так как они тяжелее перевариваются, чем приготовленные овощи, то необходима помощь специй.
Людям В-типа овощи будут полезнее, если готовить их с достаточно большим количеством масла, специй и сочетать с цельными зернами, орехами, молочными продуктами. Не стоит готовить их с бобовыми, так как бобовые не хороши для Ваты.
Некоторые овощи тоже не очень подходят для Ваты. Например, капуста (и белокочанная, и цветная) вызывает образование газов в кишечнике. Огурцы, шпинат – тоже не очень хороши. Но их можно сделать приемлемыми, если добавить к ним специи, масло, сыр, сметану.
Из всех вышеперечисленных способов приготовления овощей наиболее здоровыми, полезными являются салаты, овощи, запеченные или приготовленные на пару. В этих случаях в еде сохраняется максимальное количество полезных веществ. Чем больше мы подвергаем овощи отвариванию, тем менее полезными они становятся. Жареная пища достаточно тяжела для переваривания и вредна для всех конституционных типов. Может быть, благодаря своей сухости в меньшей степени она вредна для Капхи. В любом случае не стоит злоупотреблять жареными овощами. Однако это вкусно, и иногда не грех доставить себе удовольствие.
