Толма в виноградных листьях
На 100 г баранины: 80 г виноградных листьев, 5 г риса, 20 г репчатого лука, 50 г мацуна, 2 г чеснока или 1 г корицы, 10 г; сахар, соль, перец, зелень чабреца, мяты, кинзы, базилика, майорана по вкусу.
Мякоть баранины нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку. В рубленое мясо добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный репчатый лук, кинзу, мяту, базилик, чабрец, майоран, соль, перец; фарш тщательно перемешать. Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2-3 мин (кипятить их нельзя), после чего удалить черешки. Взять 1-2 виноградных листка, положить на них фарш, завернуть в виде конверта. На дно кастрюли положить рубленые кости, оставшиеся после отделения от них баранины, и виноградные листья. Сверху уложить рядами подготовленную толму, влить немного бульона или воды и плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности. Подать толму политой соком, образовавшимся при тушении. Мацун с толченым чесноком или с сахаром и корицей подать отдельно.
На 100 г баранины: 100 г айвы, 100 г яблок, 4 г риса, 10 г репчатого лука, 6 г кураги, 6 г чернослива, 10 г сахарного песка; соль, черный перец, зелень чабреца, эстрагона, укропа, петрушки, майорана по вкусу.
Отобрать средней величины яблоки и айву, промыть, срезать верхнюю часть (кружочком) и удалить сердцевину. Подготовленную айву предварительно сварить в бульоне до полуготовности. Перед фаршировкой в яблоки насыпать немного сахарного песку. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем, приготовленным так же, как и для толмы в виноградных листьях, прикрыть их срезанными верхушками, после чего аккуратно уложить в кастрюлю — сначала айву, а затем яблоки. В промежутки между рядами яблок и айвы положить курагу и чернослив, влить немного бульона, сваренного из костей баранины, оставшихся после отделения мякоти, и прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности. Подать толму, полив соком и посыпав зеленью петрушки.
Кололик «Ширакский» (запеченный)
На 150 г баранины: 35 г репчатого лука, 2,5 г зеленого перца, 1/4 яйца (желток) ; 5 г муки, 100 г помидоров, 20 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
В баранину, пропущенную через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, желтки, соль и молотыйчерный перец, тщательно перемешать. Из фарша сформировать шарики величиной сгрецкий орех. Каждый шарик раскатать, придав ему продолговатую форму с удлиненными концами, и обвалять в муке. В кастрюлюсразогретым маслом положить в один ряд кололик и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Затем положить в кастрюлю поджаренный нарезанныйрепчатый лук, свежие помидоры, разрезанные пополам, стручковый перец и поставить в духовой шкаф на 10-15 мин. Подать кололик, посыпав зеленью.
На 150 г баранины: 4 г риса, 0,5 г корицы, 10 г муки, 20 г топленого масла, 200 г картофеля, 20 г репчатого лука, 1/4 яйца; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.
Мякоть баранины пропустить два раза через мясорубку. Измельченное мясо соединить с отваренным рисом, добавить мелко нарезанную кинзу, соль, перец, толченую корицу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, яйцо. Фарш сначала разделать на шарики, а затем раскатать, придав им продолговатую форму, обвалять их в мукеи поджарить на масле. Отдельно пожарить картофель, нарезанный кружочками. Подать папкени с жареным картофелем, полив растопленным маслом и посыпав зеленью петрушки.
Помидоры с бараньим фаршем
На 75 г баранины: 200 г помидоров, 3 г риса, 1/4 яйца, 10 г репчатого лука, 10 г топленого масла; соль, перец по вкусу.
Баранину пропустить через мясорубку. Молотое мясо, помешивая, обжарить на масле, положить в него мелко нарезанный, обжаренный репчатый лук, сваренные вкрутую и мелко нарубленьте яйца, отваренный рис, добавить соль, перец и перемешать. Помидоры промыть, надрезать верхнюю часть, чайной ложкой удалить семена, наполнить фаршем, прикрыть срезанной. частью, положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 10-12 мин. Подать помидоры посыпанными зеленью петрушки.
