Например, русский человек зовет гостей на «хлеб и соль». В этом приглашении отражена специфика Среднерусской возвышенности, бедной минеральными веществами. Поэтому дополнительные микроэлементы (соль) всегда добавлялись к основному питанию (хлебу).
Углеводы (в данном случае хлеб) — самое дешевое питание и поэтому самое распространенное и наиболее важно для выживания.
Но, впрочем, это справедливо не для любого климата.
В северных странах, все иначе.
В Гренландии пища обозначается тем же словом, что и мясо — «neri». Эскимосские термины, имеющие отношение к еде, являются производными от слова «мясо», например: «принимать пищу» — «nerivoq», приглашение к еде — «nerisassat», пир, понимается, как праздник с большим количеством мяса — «nerersuarneq».
Итальянец же, приглашая Вас к совместной трапезе, предложит разделить с ним углеводы — слово «pasta» означает для него не только спагетти или мучные блюда, но и «пищу» вообще.
И все, это конечно, не случайно.
Формировавшиеся в древности обычаи питания были жизненно необходимы для наших предков.
Влияние экологических условий выражается не только в доступности различных продуктов питания, но и в уровне интенсивности обмена веществ у обитателей того или оного региона.
Так, физиологи отмечают, что средние значения основного обмена (базального метаболизма) различаются у людей, проживающих в разных климатических условиях.
У жителей Арктики обмен веществ выше на 15–20 %, чем у жителей тропиков. Причина этого, как предполагают исследователи, заключается в составе национальных диет.
Дело в том, что обмен веществ усиливается при поступлении в организм пищи (это явление носит название «специфического динамического действия пищи»).
Причем, белковая пища повышает интенсивность обмена на 25–30 %, а углеводы и жиры — примерно на 5 %.
В результате коренные жители Арктики, потребляющие в больших количествах мясо, имеют повышенный обмен веществ, по сравнению с южанами. Это позволяет им вести активную физическую деятельность вне помещений на холоде. Иными словами, в холодном климате без белковой пищи (мясо, рыба, птица, яйца) не выжить!
Большое количество специй в блюдах итальянской кухни (и любой другой кухне южных народов) — консервант, помогавший сохранять продукты в жару и, вместе с тем, стимулятор активности органов пищеварения, необходимый в условиях жаркого климата.
Это необходимо потому, что в условиях сравнительно высоких температур воздуха (+24…+30 по Цельсию) понижается секреторная функция пищеварительных желез, снижается активность пищеварения, как в полости желудка, так и у стенок органов.
Кроме того, тепловое угнетение деятельности органов желудочно-кишечного тракта часто сочетается с возрастанием активности кишечной микрофлоры: среда становится настолько благоприятной для обитающих в кишечнике микроорганизмов, что происходит слишком бурное их размножение. В результате повышается опасность развития кишечных заболеваний.
Большое количество специй, применяющихся в кухнях южных народов, и стимулируют активность пищеварения, и помогают избежать различных кишечных заболеваний.
Подсчитано, что потребность человека в энергии, необходимой для покрытия трат базального метаболизма, снижается в целом на 5 % при повышении среднегодовой температуры на каждые 10 градусов.
Поэтому в целом южные народы (по сравнению с северными) имеют возможность несколько увеличить потребление углеводов. Длительное углеводное питание снижает метаболизм, а значит и приводит к экономии продуктов.
Этим и объясняется большое количество углеводов в кухне южных народов.
Но, было бы ошибочно думать, что в Италии питание преимущественно углеводное.
Дело в том, что итальянская кухня включает много морепродуктов, богатых омега-3 жирными кислотами. Кроме того, в Италии распространены блюда, приправленные грецкими орехами (так же богатые омег-3 жирными кислотами).
Мясо домашних животных (такое мясо богато омега-6 жирными кислотами) используется не часто, преимущественно, как праздничная пища. Именно этот прекрасный баланс между поступлением омега-3 и омега-6 жирными кислотами и приводит к тому, что тому количество сердечно-сосудистых заболеваний в Италии очень низкое.
