Quandu si las ‘a vecchia p’a nova,
sabe che lasa ma non sabe che trova.
Бросая старое ради нового,
знаешь, что оставляешь позади,
но не подозреваешь, что найдешь.
На вокзале меня встречает Пиньо, мясник, и везет на перекресток на выезде из Флоренции, где ждет Джанфранко, прислонившись к своему новому джипу и скрестив руки на груди. Мы неуклюже обнимаемся; от восторга голова кругом. Всю дорогу по пригородам, знакомым и незнакомым, мы разговариваем и наконец подъезжаем к «Ла Кантинетте». Я слишком взбудоражена и знаю, что не смогу уснуть даже после полутора дней в пути; вместо этого осматриваюсь на ресторанной кухне и готовлю чизкейк. Игнацио плохо выбрит, глаза его покраснели, но он по-прежнему тот же прекрасный Игнацио, за годы превратившийся в невысокого мужчину с намечающимся брюшком.
У Чинции, второй жены Джанфранко, яркая, экзотическая внешность, приятные, изящные манеры; Джанфранко растолстел и стал более домашним, смирным. За ужином я разглядываю свою новую семью и особенно присматриваюсь к Вере, стеснительной женщине средних лет, с которой мне на первых порах предстоит делить комнату. Я удивлена, но Джанфранко уверяет, что это временно и через неделю он снесет стену и соорудит новые шкафы и ширмы, чтобы у каждой из нас была своя комната. А пока мы ютимся, как поросята в хлеву, в холодных больших комнатах, где вся скудная мебель или сломана, или невообразимо страшна. Пол выложен плиткой, с деревянных балок под потолком свисают голые лампочки и кружевная паутина, двери как следует не закрываются, и невозможно остаться наедине с собой. Ресторан открыт уже несколько недель, но клиентов немного. Слухи о том, что Джанфранко теперь работает за пределами Флоренции, еще не распространились, да и время неудачное — конец затянувшейся зимы.
На третий день начинается снегопад, к которому я совершенно не готова. Сидя на узкой кровати напротив Веры, выглядываю в окно, за которым пролетают снежинки, и слышу завывания ветра, глухого, как мое одиночество. Вскоре у меня появятся привычка спать в перерыве между дневной и вечерней сменой — засыпаю я мгновенно — и роскошь в виде отдельной комнаты, но пока я провожу беспокойные дни, лежа в кровати и притворяясь спящей, чтобы избежать разговоров с невыносимой болтушкой Верой.
Вера сидит на кровати — ближе к окну — и весь день смотрит на улицу напротив и кипарисы. Ее муж лежит в больнице с раком легких, а у двух замужних дочерей свои семьи. Она приехала сюда работать и жить с незнакомыми людьми, но не подозревает о том, что ее главной задачей является мытье посуды, а не готовка, как она думала; кухней будет заведовать блондинка-иностранка, столь красноречиво повернувшаяся к ней спиной.
Джанфранко смастерил деревянные доски разных размеров, на которых мы будем подавать фирменное блюдо — тальяту. Результат превосходит все ожидания. Кусок говядины, размер которого зависит от количества клиентов, быстро обжаривается на гриле и переносится на доску, где его украшают диагональными надрезами и посыпают салатом рокет и пармезановой стружкой, овальными ломтиками цукини на гриле с чесночным маслом, черными трюфелями из Норчии или — в сезон — целыми жареными белыми грибами. Капля заправки, и блюдо подают к столу! Мясо — нежнейшая говядина из Кьянины насыщенно-алого цвета, которая тает во рту.
Я в восторге от меню «Ла Кантинетты», сочетающего традиционные и модные блюда. Тем летом на пике популярности грильята миста ди вердура — жаренный на гриле сладкий перец, красный лук, цукини, баклажан, салат радиккьо и томаты, приправленные мелко нарубленной петрушкой с чесноком. Сочетание цветов под блестящим золотистым маслом просто неподражаемо. Еще мы подаем жаренного в кляре цыпленка с овощами в свертке из плотной бумаги: золотистые кусочки влажной куриной мякоти с фенхелем, цветной капустой, брокколи и двумя видами артишоков на тарелке с жареным картофелем.
Я снова минестрайя (повар, заведующий блюдами с пастой), и меня учат новым и сложным соусам: утиный к свежим тальятелле, с кусочками дикого кабана к картофельным ньокки (клецкам), с ягнятиной — к ригатони, из бычьих хвостов — к феттуччине. Джанфранко учит меня опаливать утку над газом и ловко разделывать ее резаком. А кабанину мы даже в сезон заказываем в вакуумной упаковке из Венгрии, потому что местная сплошь заражена паразитами.
