Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топленое масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков.
Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.
Сименуха
300 г гречневой крупы, 100 г грибов, 3-4 яйца, 2 луковицы.
Сварить гречневую крупу, 100 г грибов, 3-4 яйца, поджарить в масле 2 луковицы.
Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей, помешать и добавить: в постный день - 100 г макового или конопляного молока; в обычный - 100 г сливочного масла.
Червячки
300 г гречневой крупы, 1-2 луковицы, 100 г макового молока или сливочного масла.
Густо сварить 300 г гречневой крупы, кашу растереть на крупное решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.
Путря
300 г гречневой муки, 100 г солода, 100 мл кваса.
На зимние посты - Пилиповку, Великий пост - готовили кашу из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса.
300 г гречневой муки насыпают в горшок с кипятком, варят до готовности в печи.
Заправляют путрю солодом, квасом.
Тетеря
400 г гречневой крупы, 80 г растопленного сливочного масла; для каши: 1 стакан пшена, 1-2 ст. ложки масла, шпик свиной соленый - 50 г, 2 луковицы, чеснок - 3-4 дольки, соль по вкусу.
Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста, имеет теплый серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.
Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить, добавить 2 ложки постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь соленым шпиком с луком, чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне или заправить хреном с хлебным квасом.
Кашица смоленская
1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ст. ложки зелени петрушки, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.
Гурьевская каша с грецкими
орехами и вареньем
Орехи грецкие - 400 г, миндаль -100 г, сливки - 600 г, крупа манная - 1/3 стакана, сахар-песок - 3/4 стакана.
Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки.
Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупье, сварить жидкую кашу, всыпать в нее истолченные орехи, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.
Картофельный шницель
На 7 картофелин: ломтик подсушенного хлеба, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки жира, зелень петрушки, соль, 2 ст. ложки масла или маргарина.
Отваренный картофель размять и перемешать с поджаренными на масле, измельченными сухариками. Добавить сырое яйцо, соль, муку, мелко нарезанную зелень петрушки. Доску посыпать мукой, раскатать пласт толщиной 1,5 см, вырезать лепешки, смочить в яйце, взбитой с молоком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.
Подавая, посыпать тертым сыром.
Каша манная на миндальном молоке
Миндаль - 50 г, вода - 1,2 л, крупа манная - 3/4 стакана, сахар-песок - 50 г.
10 шт. горького миндаля отварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4 стакана манки, варить до загустения как обычно.
Посыпать кашу сахаром, загладить лопаточкой, подрумянить 5-8 минут в духовке.
