Готовый суп при подаче посыпают мелкорубленой зеленью.
Суп-рагу из цыпленка. 1 тушка небольшого цыпленка, 10–15 г черного перца, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, коренья, зелень петрушки, соль, 1 стакан молока, 1 яйцо.
Подготовленную тушку небольшого цыпленка сварить в подсоленной воде вместе с потрохами и 10–15 зернами черного перца, вынуть на тарелку и нарезать небольшими кусочками. В 50 г сливочного масла поджарить мелко нарезанные коренья для супа, залить их небольшим количеством бульона, в котором варился цыпленок, и тушить, пока они не станут мягкими, после чего добавить 2 ст. ложки муки, оставшийся бульон, мясо цыпленка и потроха. Поварив суп, еще несколько минут, заправить его стаканом теплого кипяченого молока и яичным желтком, вливая смесь небольшими порциями и все время помешивая, чтобы желток не свернулся, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и снять с плиты.
Рыбные бульоны и супы помогут разнообразить ваше меню на неделю и позволят насладиться разнообразием рыбных блюд любителям рыбы, ведь как не крути, а рыбных супов также большое количество.
Суп из морского карася. 500–600 г мороженого морского карася, 3 ст. ложки манной крупы, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана яичных белков, 1–1,5 ч. ложки соли.
В кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанные пассерованные на масле коренья, ввести при помешивании манную крупу, добавить соль. Кусочки рыбы без костей отварить отдельно. Белки яиц взбить в густую пену. В слабокипящую подсоленную воду опустить ложкой порции взбитых белков и варить несколько минут, пока они не станут пышными, белого цвета.
В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить суп, на поверхность его выложить отваренные взбитые белки.
Суп из форели с картофелем. 150 г рыбы, 200 г картофеля, 10 г зеленого лука, 20 г петрушки (корня), по 2–3 горошины черного и душистого перца, соль, зелень эстрагона.
Приготовить и подать так же, как суп из форели с кизилом, только в процеженный бульон добавить черный и душистый перец, вместо риса – крупно нарезанный картофель и варить до готовности.
Суп лимонный с сайдой. 500–600 г мороженой сайды, 2/3 стакана риса, 3–4 лимона, 0,5 л сметаны, 1–1,5 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
В рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить!), добавить отдельно сваренный рассыпчатый рис и вареные кусочки рыбы и проварить при слабом кипении в течение 2–3 мин. В порционные тарелки налить суп, добавить ломтики лимона (лимон до нарезки очистить от кожицы) и посыпать зеленью.
Суп рыбный с крупой и лимоном. 500 г рыбы, 1/2 стакана риса, 1–2 лимона, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Лук мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. В кипящий бульон положить лук, сметану и довести до кипения. Отдельно отварить рис, затем промыть его и добавить в бульон с луком и сметаной. В суповую тарелку положить кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с крупой и овощами.500 г рыбы, 200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1–2 помидора, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, соль, специи, 1 пучок зелени.
Помидоры нарезать дольками, остальные овощи – соломкой. В кипящий бульон положить капусту и промытый рис, проварить 10–15 мин, добавить пассерованные овощи, через 5-10 мин – помидоры, кусочки рыбы и доварить суп до готовности. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп-пюре из рыбы и разных овощей. 200–300 г филе морского окуня, 200 г свежей белокочанной капусты, 2 клубня картофеля, 1 репа, 1 морковь, 1 луковица, 2–3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль.
Рыбу приготовить по предыдущему рецепту. Очищенный нарезанный картофель и нарезанную соломкой капусту отварить по отдельности и протереть через сито. Нарезанные морковь и репу припустить, затем добавить пассерованный лук, довести до готовности и протереть. Протертые овощи соединить с рубленой рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, добавить до нужной консистенции рыбный бульон и проварить в течение 5–7 мин.
