Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы (зубатки пестрой, сома, налима и др.) – на филе без кожи. Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) сварить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.
Рыбный бульон с овощами. 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон ввести 2–3 взбитых яичных белка, довести до кипения, настоять 10–15 мин, а затем осторожно процедить. Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и пассеровать на сливочном масле до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.
По мере улучшения состояния здоровья следует постепенно переходить к общей диете, разнообразить питание больного.
Пюре овощное – спасение для больного горла и ослабленного желудка. Практически не нужно жевать, мягкие и питательные пюре разнообразят рацион, насыщают витаминами и микроэлементами, дарят удовольствия при еде. А большое разнообразие пюре позволит болеть в комфорте (насколько это вообще возможно при болезни) и разнообразии.
Пюре из свеклы с гренками. 200 г свеклы, 20 г сливочного масла, 5 г сахара. Для гренков: 40 г пшеничного хлеба, 1/6 яйца, 50 мл молока, 2 г сахара.
Очищенную свеклу нарезать и припустить в небольшом количестве воды, затем пропустить через мясорубку, заправить маслом, сахаром и солью.
Подать на металлической сковороде или на тарелке, а по краям свеклы уложить гренки.
Пюре из кабачков. 1 кг кабачков, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого соуса, соль, сахар по вкусу, зелень по вкусу.
Очищенные кабачки нарезать, потушить, добавить масло и подготовленный белый соус. Полученную пюреобразную массу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Пюре из маслин. 330 г маслин, 1/2 луковицы, 2 зубчика чеснока, щепотка соли, 1 ст. ложка петрушки, 5–6 ст. ложек растительного масла, сок 1/2 лимона.
Удалить из маслин косточки и протереть сквозь сито. Мелко нарезать лук и чеснок и растереть деревянной толкушкой со щепоткой соли до получения гладкой массы. Добавить пюре из маслин, молотый черный перец по вкусу, рубленую зелень петрушки и растительное масло, которое вливать по капле при постоянном взбивании. Когда все масло будет израсходовано, заправить пюре лимонным соком.
Пюре можно подавать к жареным или запеченным вегетарианским блюдам, использовать для приготовления вегетарианских бутербродов.
Пюре из сельдерея с яйцом. 6 корней сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, соль.
Корни сельдерея почистить, нарезать ломтиками, варить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть. В пюре добавить муку, поджаренную на масле и разведенную небольшим количеством отвара сельдерея, молоко, соль, размешать, довести до кипения. Подавать с ломтиками сваренного вкрутую яйца.
Пюре из зелени. 20 г зелени сныти, 20 г зелени подорожника, 20 г зелени борщевика, 20 г мальвы, 16 г щавеля или кислицы, 4 г зеленого лука, 4 г муки, соль, специи.
Припущенную зелень пропускают через мясорубку, добавляют подсушенную муку, молоко, соль и варят 10 мин, затем закладывают масло и специи. Готовое пюре имеет густую консистенцию.
Пюре из сельдерея. 1 корень сельдерея, 1/2 л сливок, 100 г масла.
Готовый сельдерей очистить, порезать на кусочки и пюрировать в миксере, положить в кастрюльку с распущенным маслом, добавить сливки, подогреть, посолить и поперчить и подавать.
Пюре из ревеня с медом. 200 г ревеня, 150 г меда.
Черешки ревеня очистить, вымыть, мелко нарезать и смешать с медом. Тушить до готовности на слабом огне, не закрывая кастрюлю крышкой, затем протереть через сито. Пюре подавать к чаю, молоку с блинчиками или на хлебе.
Пюре из лука-порея. 2 лука-порея, 300 г моркови, 300 г молодого стручкового гороха, 1 красный сладкий перец, 50 г семечек кунжута, 1 ст. ложка соевого соуса, 100 мл куриного бульона или воды, черный перец (молотый), соль по вкусу.
