В готовых сухих завтраках, где есть в составе отруби, орехи, витамины, клейковину добавляют, чтобы обеспечить связывание витаминов и минеральных веществ. В жевательной резинке клейковина может применяться как основа жевательной, чтобы улучшить ее эластичность. Любителям крабовых палочек придется принять во внимание, что глютен применяется при производстве аналогов мяса крабов и даже искусственной икры.
Чтобы улучшить вкусовые качества сыра, клейковину используют и при изготовлении этого продукта. Пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком применяют в твердых сырах для замены до 30 % казеината натрия — молочного сухого натурального белка. При производстве плавленых сыров применяют 3–6 % клейковины от массы всех компонентов. Плотные плавленые сыры получаются при введении в рецептуру уже 3 % клейковины. Попадают глютены в сыры при добавлении натурального пищевого красителя E160b (он изготавливается на основе глютена), этот краситель придает сырам желтый цвет. Поэтому, если сыр имеет насыщенный желтый оттенок, нужно изучить его маркировку: что именно было использовано — бетакаротин, неопасный для больных целиакией, или аннато-краситель E160b.
Менее вероятно наличие красителей у твердых сыров типа «Пармезан», с бледно-желтым окрасом. Редко встречается глютен в сырах из козьего молока, мягких сырах из коровьего молока типа brie (Бри), camembert (Камамбер). В сырах с плесенью, в брынзе, фете — тоже, скорее всего, нет глютена, однако нужно убедиться, что это не сырный продукт из смеси молочных и растительных жиров, который может содержать клейковину.
Сметана и йогурты, сырки и мороженое могли бы быть совершенно безопасны, однако промышленное производство нередко предусматривает добавки клейковины, а также стабилизаторов и загустителей, которые могут содержать глютен. Если в качестве загустителя используется желатин или картофельный крахмал, то такие молочные продукты безвредны для тех, кто не переносит глютен.
Особенно опасными обладателями глютена являются сладкие сырки (не опасны сырки, в которых для стабилизации используют пектины). Из всего ассортимента мороженого выбирают только то, на котором указано, что в нем нет глютена. При приобретении сливочного масла лучше всего выбирать натуральный продукт без добавлений растительных жиров и примесей. Маргарины тоже не рекомендуется употреблять в пищу.
Сласти, включая самые разнообразные конфеты (не только содержащие вафли), могут иметь в составе клейковину. Например, для производства мармелада используют смеси, которые иногда содержат глютенсодержащий крахмал. Леденцы подкрашиваются красителями — соединениями с глютеном.
Традиционное производство темного шоколада (с процентом содержания какао-порошка 70 % и выше) не подразумевает стабилизаторы и загустители. Однако исследования показывают, что и в темном шоколаде есть вероятность присутствия глютена — это связано с тем, что какао-порошок может содержать глютен, удешевляющий стоимость сырья. Соответственно, и кофе в виде порошка может содержать глютеновые включения, даже если они не указаны производителем. Клейковина обеспечивает рассыпчатость какао-порошка и растворимого кофе и улучшает растворимость при приготовлении напитка. То же можно сказать про чай с ароматизаторами или красителями. К сожалению, глютеновые включения на упаковке не указываются.
В сахарной пудре тоже часто есть клейковина. Она входит в состав модифицированного крахмала, чтобы пудра при хранении не слипалась комочками. Содержание глютена при этом может достигать 5 % от общей массы. Модифицированные крахмалы могут находиться в желатине, пектине, крахмальном сиропе, которые используют для готового суфле и заливных. Однако если в состав желеобразных продуктов входит натуральный агар-агар, желатин, пектин, карагинол, мука из семян рожкового дерева, то такой состав безопасен при целиакии. Если вы любите ваниль, то лучше использовать натуральные ванильные палочки или кристаллический ванилин (вещество для целиакии безопасное, полученное путем химического синтеза) и не применять ванильный сахар, который содержит крахмал (он может оказаться модифицированным). Скрытый глютен может содержаться в спиртовой основе различных пищевых эссенций, напитков, морсов, уксусов. Глютен может содержаться и в лекарственных препаратах, и даже в витаминных комплексах, как, например, витаминный комплекс компливит, аллохол, аминалон, мезим-форте, фестал.
