Д л я м а р и н а д а: 1 луковица, 1 петрушка, ½ сельдерея, 12 горошин перца, 3 лавровых листа, 5 гвоздик, уксус, сахар, соль, 2 стакана в оды.
Ряпушку очистить, выпотрошить, промыть, осушить, посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном или сливочном масле.
Воду, предназначенную для маринада, кипятить 15—20 минут с очищенным и нарезанным звездочками сельдереем, петрушкой, нарезанным кружочками луком, молотым перцем, лавровым листом и гвоздикой. Незадолго до окончания варки добавить соль, уксус и сахар; маринад должен быть кислым. Остывшим маринадом залить рыбу. Спустя 6 часов блюдо можно подавать.
49. РЫБА В ОВОЩНОМ МАРИНАДЕ
1 кг трески, карася или другой рыбы, ½ стакана муки, 2 моркови, 1 петрушка, 3 луковицы, ½ стакана томатного пюре (не обязательно), ½ стакана растительного масла, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, соль, уксус по в кусу, 1 чайная ложка сахара.
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Мелкую рыбу поджарить неразрезанной.
Овощи, предназначенные для маринада, очистить, промыть и нарезать: лук — тонкими кружками, морковь и петрушку — звездочками. 10—15 минут жарить овощи на растительном масле, затем добавить томатное пюре, перец, лавровый лист, 1—1½ стакана рыбного бульона или горячей воды и тушить в закрытой посуде. Добавить по вкусу соль, уксус, сахар; приготовленным горячим маринадом залить рыбу. Подогреть до кипения, выложить в салатник и охладить. Сверху посыпать зеленью петрушки или луком. Подать к столу через несколько часов.
50. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ ЗАЛИВНЫЕ
1 кг рыбы (трески, окуня), 2 ломтика булки, 1 яйцо, молоко для размачивания булки, 1 ст. ложка масла, 2 луковицы, ½ ст. ложки масла для жаренья лука, молотый перец, соль, 2—3 листка желатина, зелень петрушки, 3 стакана приготовленного для желе бульона.
Рыбу очистить, снять кожу, удалить кости, мякоть пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке или воде и отжатой булкой и поджаренным на масле луком. Добавить масло, соль, перец, яйцо; массу перемешать и разделать фрикадельки величиной с каштан. Фрикадельки отварить в бульоне из отходов рыбы и пряностей отладить выложить в круглый салатник и залить бульоном, предназначенным для желе (693).
Перед подачей на стол заливное опрокинуть из салатника на блюдо и украсить зеленью петрушки.
Фрикадельки можно приготовить и из вареной или жареной рыбы. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку или протереть через сито вместе с поджаренным на масле луком, затем все поджарить на сковороде. Добавить соль, перец, 1 ст. ложку сметаны или томатного пюре, дать остыть и перемешать с растертым добела маслом. Из этой массы разделать шарики величиной с каштан, вынести на холод и дать застыть. Затем в салатник или в 2 глубокие тарелки налить нетолстым слоем бульон. Когда бульон застынет, положить на него фрикадельки, снова залить новой порцией бульона и дать застыть. Перед подачей на стол опрокинуть фрикадельки из этой посуды в другую.
51. ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1 кг рыбы (трески, окуня или др.), 2 ломтика булки, молоко для размачивания булки, 1 яйцо, 2 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, бульон, 3 ст. ложки томатного пюре, молотый перец, соль, сахар, мука, рыбный бульон.
Рыбу выпотрошить, снять кожу, удалить кости и пропустить мякоть через мясорубку вместе с булкой, размоченной в молоке, и луком, поджаренным на растительном масле. Добавить яйцо, перец, соль, массу перемешать и разделать шарики величиной с каштан. Обвалять их в муке, поджарить со всех сторон на растительном масле, добавить томатное пюре, сметану, сахар, немного соли, залить рыбным бульоном и, накрыв кастрюлю, тушить 15—20 минут. Остывшие фрикадельки положить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились. Блюдо украсить по краям свежими огурцами, помидорами, солеными или маринованными овощами.
52. РЫБА КОПЧЕНАЯ ПОД СОУСОМ ИЗ ТОМАТА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
1 кг копченой рыбы (трески, селедки или др.), 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, соль, сахар, 1/3—½ стакана подсолнечного масла.
