6 яиц, 100 г копченой ветчины или чайной колбасы, ½ ст. ложки масла или топленого сала, зелень петрушки или укропа, листья салата для украшения, 1 стакан соуса из сметаны с хреном, 1 огурец.
Яйца сварить вкрутую, аккуратно очистить. Копченую ветчину нарезать крупными ломтиками, края подровнять, чтобы образовались квадраты или кружочки. Затем эти ломтики поджарить с одной стороны на сковородке с жиром, чтобы ломтики свернулись. Дать им остыть и в каждый свернувшийся кружок ветчины вставить тупым концом вниз яйцо, очищенное от скорлупы.
Посередине круглого блюда налить густой соус из сметаны с хреном (686), на него положить яйца в ветчине и обложить вокруг ломтиками свежих или соленых огурцов. Яйца посыпать сверху зеленью укропа.
Таким же образом можно приготовить яйца с чайной колбасой. Колбаса должна быть толстой, чтобы ее можно было нарезать довольно крупными ломтиками.
39. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ
3 белка от сваренных вкрутую яиц, 3 помидора, зелень укропа.
Д л я ф а р ш а: 100 г копченой ветчины или колбасы, несколько перьев зеленого лука, 3 желтка от сваренных вкрутую яиц, 3 ст. ложки сметаны.
Крутые яйца очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки.
Ветчину и зеленый лук мелко нарезать, добавить порубленные желтки, сметану, перемешать и начинить этим фаршем половинки белков. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Фаршированные половинки яиц уложить на блюдо, положив под каждую из них по ломтику помидора или огурца. Вокруг можно полить соусом из сметаны с хреном (686).
40. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
3 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметанного соуса, 3 небольших огурца, зелень укропа, 1 ст. ложка масла.
Д л я ф а р ш а: 1 стакан отваренных свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1—2 ст. ложки сметаны, перец, соль.
Крутые яйца очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки.
Мелко нарезанный лук и порубленные сваренные грибы поджарить на небольшом количестве растительного масла, охладить, добавить сметану, молотый перец, соль и перемешать. Приготовленным фаршем начинить половинки белков и положить на каждую из них по красивой шляпке гриба.
Посередине блюда положить нарезанные кружками огурцы, чтобы образовалась горка, на нее положить растертые со сливочным маслом и скатанные в шарики желтки. Кругом полить сметанным соусом (683). Сверху посыпать зеленью укропа и положить фаршированные половинки яичных белков.
41.ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЕДКОЙ
4 белка от сваренных вкрутую яиц, 1 стакан соуса из сметаны или хрена, зелень укропа.
Д л я ф а р ш а: ½ селедки, 1 ломтик булки, ½ луковицы, 4 желтка от крутых яиц или 2 крутых яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 1—2 ст. ложки сметаны, перец, молоко.
Крутые яйца очистить, разрезать поперек пополам так, чтобы образовались зубчатые края, вынуть из них желтки.
Селедку хорошо вымочить, очистить, удалить кости, затем порубить. Мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле, добавить рубленую селедку, перец и еще немного поджарить. Дать остыть, добавить намоченную в молоке булку, порубленные яичные желтки, сметану и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить половинки белков, сложить их, чтобы яйцо выглядело целым, и обвалять в мелко порубленном белке.
Приготовленные яйца положить на тарелку, украсить кружками помидора, нарезанным зеленым луком и закусочным маслом или полить кругом сметанным соусом и посыпать зеленью укропа. Вместо сметанного соуса можно заправить соусом из сметаны с хреном (686).
10 литров простокваши, 2 литра цельного молока, 2 яйца, 2/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, соль.
Из простокваши приготовить творог.
Молоко вскипятить, положить в него накрошенный творог и немного подогреть до выделения сыворотки. Затем вылить в мешочек и хорошо отжать.
Растопить в кастрюле масло, положить творог, сметану, яйцa,соль и, подогревая, мешать до тех пор, пока масса не станет жидкой, соединится в один кусок и сделается тягучей. Затем массу выложить на влажную салфетку, сжать, чтобы не было промежутков, завязать льняной ниткой, опустить в холодную воду и подержать в ней несколько минут. Чтобы вынутый из воды сыр имел лучший вид, его можно положить под груз.
