2) Бутерброды приготовить вышеуказанным способом, только намазать другой смесью.
Нижний слой сделать из черного хлеба и намазать смесью масла с хреном (703), на него положить слой булки и намазать печеночной массой (708), затем положить снова слой черного хлеба, намазать его рыбным маслом (699). Посыпать сверху различными мелко нарезанными продуктами и нарезать небольшие бутерброды.
3) Подобно тому, как приготовляются слоеные бутерброды, делается и закусочный торт. Его приготовляют круглой или квадратной формы и подают на стол не разрезая или нарезают только часть торта, чтобы не портился общий вид. Сверху закусочный торт украшают свежими овощами, маринованными грибами, раковыми шейками, красной икрой и другими продуктами. Такие торты рекомендуется делать небольших размеров.
Салаты приготовляют из сырых, вареных овощей или их смесей. Их заправляют сметаной, соусом из уксуса и растительного масла или майонезом. Кроме овощных салатов, приготовляют также салаты из фруктов или ягод. Салаты подразделяются на: 1) зеленые, приготовляемые из сырых овощей, то есть салата, огурцов, помидоров, редьки и пр.;
2) салаты, приготовляемые из смеси сырых и вареных овощей, часто с добавлением мяса, рыбы или яиц и 3) сладкие салаты из фруктов и ягод. Салаты подают как отдельное блюдо в виде закуски или употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Салаты приготовляют перед подачей на стол.
Зеленые листья салата, петрушки, укропа и зеленый лук перебрать и положить на полчаса в холодную воду, чтобы они приобрели свежий вид. Затем промыть их в 2—3 водах, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Крупные листья салата разделить на несколько частей, удаляя твердые части стебля, или разрезать на 2-3 части. Небольшие листья салата не разрезают. Зеленый лук, зелень петрушки и укропа мелко нарезать. Самые красивые листики петрушки и укропа следует оставить для украшения.
Свежие огурцы вымыть, пожелтевшие или горькие очистить от кожицы. Молоденькие маленькие огурчики можно употреблять для украшения салата. Соленые огурцы с толстой кожицей или переросшие необходимо очистить, удалить семена, нарезать ломтиками или квадратными кусочками.
Помидоры должны быть красными и твердыми. Нужно их вымыть, удалить место прикрепления стебля, затем нарезать дольками или кружочками.
У редиса обрезать листья. Редис хорошо промыть в холодной воде и нарезать кружочками. Из редиса можно вырезать розочки для украшения салата.
Картофель, свеклу, морковь сварить нечищенными. Дать им остыть, очистить от кожицы и нарезать ломтиками или квадратиками.
Салаты получаются вкуснее, если очищенный картофель или морковь отваривают в небольшом количестве воды.
Салаты заправляют соусом и украшают перед подачей на стол.
Если продукты для салатов приготовляют заранее, то каждый вид овощей необходимо нарезать, положить в отдельную посуду и держать в холодном месте (не более 2—3 часов). Нельзя смешивать горячие продукты с холодными, так как от этого салаты быстро портятся.
Салаты украшают зеленью петрушки, укропа, листьями салата, а также продуктами, входящими в состав салатов.
5—6 пучков салата (300—400 г), 1 стакан сметаны, укроп, соль.
Листики салата перебрать, промыть, разорвать или разрезать на крупные части, посыпать солью, залить сметаной или соусом из уксуса и растительного масла (683) и осторожно перемешать. Положить в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или зеленым пуком.
6. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ СО СМЕТАНОЙ
3—4 пучка салата (200 г), 2 свежих огурца, немного зеленого лука, 2/3 стакана сметаны, зелень укропа, соль.
Салат приготовить так же, как указано вьше(5), добавить нарезанные кружками огурцы, мелко нарезанный зеленый лук, посолить, залить сметаной и осторожно перемешать. Затем положить в салатник посыпать укропом, украсить более крупными ломтиками огурца и листиками салата.
Вместо сметаны можно употреблять соус из уксуса и растительного масла (683).
